読者です 読者をやめる 読者になる 読者になる

発酵記録ときどき風呂敷

美味しい野菜、発酵パワーで体の内側から綺麗を目指す。

日本の国菌

日本の国菌をご存知ですか?

それは「こうじ菌」です。

まぁカビですね。

漢字の「麹」は麦で麹を作ることが多かった中国から伝わった漢字で、

日本では蒸した米で作ることが多かったので「糀」の和製漢字が生まれ

ました。良い名前ですね。

 

●糀はどんなものに使われているのか。

 

こうじは日本の伝統的な調味料のほとんどに使われています。

清酒・醤油・味噌・焼酎・みりん・漬物・甘酒など・・・

え!味全然違うのに?!どうして?と思いませんか?

徐々に調べていきましょう。

 

●糀ってどんなことをするカビなの?

こうじ菌はいろいろな酵素を作り出して

デンプンを糖に変えるなど、物質を変化させるのを

促しています。

※甘酒は、蒸し米と糀と水で作ります。

発酵するととても甘く感じるのは米のデンプン質を

麹菌がブドウ糖に変えたからです。

 

糀は甘酒になり、塩麹になり、醤油麹にもなり

万能調味料ですね。