日本の国菌

日本の国菌をご存知ですか？

それは「こうじ菌」です。

まぁカビですね。

漢字の「麹」は麦で麹を作ることが多かった中国から伝わった漢字で、

日本では蒸した米で作ることが多かったので「糀」の和製漢字が生まれ

ました。良い名前ですね。

●糀はどんなものに使われているのか。

こうじは日本の伝統的な調味料のほとんどに使われています。

清酒・醤油・味噌・焼酎・みりん・漬物・甘酒など・・・

え！味全然違うのに？！どうして？と思いませんか？

徐々に調べていきましょう。

●糀ってどんなことをするカビなの？

こうじ菌はいろいろな酵素を作り出して

デンプンを糖に変えるなど、物質を変化させるのを

促しています。

※甘酒は、蒸し米と糀と水で作ります。

発酵するととても甘く感じるのは米のデンプン質を

麹菌がブドウ糖に変えたからです。

糀は甘酒になり、塩麹になり、醤油麹にもなり

万能調味料ですね。