読者です 読者をやめる 読者になる 読者になる

発酵記録ときどき風呂敷

美味しい野菜、発酵パワーで体の内側から綺麗を目指す。

日本発酵文化協会~醤油教室~

こんにちは。

今日は日本発酵文化協会が開催している醤油教室に参加してきました!

発酵に興味を持ち始めてから色々な本を読みあさり、自分なりに勉強・実践をしてきましたがまだまだ未知なことばかり。

特に醤油に関しては、原料は理解ができても醤油が出来上がるまでの工程がいまいちピン!とこなくて実際に作ってみたいという思いから申し込みをしました。

発酵とは?から始まり醤油の歴史、醤油の種類、工程、実践といった流れでした。

身近な発酵食品は何ですか?との質問に対してパッと浮かんできませんでしたが、考えてみると色々な物が発酵によってできて、塩辛が出来上がるまでの原理を聞いてそうなんだ~!と驚きながら聞いていました。

 

醤油の種類

醤油の種類を教えてくださいと言われてすぐに回答できますか?

私はできませんでした。

醤油には...

濃口醤油・・・関東を中心に販売され、醤油の生産量の80%を占めている。

       (原料:大豆・小麦・食塩水)

淡口醤油・・・関西を中心に発達した醤油。

       (原料:大豆・小麦・食塩水)濃口醤油より塩分が高め

・たまり醤油・・・愛知県を中心に中部地方で愛用されてきた醤油。

        (原料:ほぼ大豆:小麦少し・食塩水)うま味成分たっぷり

・再仕込み醤油・・・山口県が発祥。仕込みの過程で食塩水の代わりに生揚げ醤油を

          利用する。

・白醤油・・・愛知県周辺で作られた。

      (小麦が主原料、大豆少量)

とあります。

生(なま)醤油に関しては、火を入れているかどうかの違いだそうです。

 

教室では醤油の味比べをしました。驚いたことは意外とはっきり味の違いが分かることです。

再仕込み醤油はうま味が強く私的に好みの醤油でした。

今まで何でもかんでも濃口しょうゆを使っていましたが、煮たり焼いたりして食べる時と火をいれずに食べる場合で醤油を変えてみたくなりました。これからの季節は冷ややっこや厚揚げにかけて食べるなど美味しそうですね!

 

実践では、大豆と小麦にこうじ菌(アスペルギルス・ソーヤ)を繁殖させた物が配られ、塩水に混ぜるといった作業でした。

原料はとっても簡単なのに醤油が出来上がるまでに半年以上かかるなんて...神秘的!

市販の醤油とどんな違いがでてくるのかな?半年後の醤油が楽しみ!

毎日写真を撮って保存しておこう。