麹ってなんでしょう？
麹は簡単に言えば「カビ」です。
カビはカビでも私たちの生活には欠かせない重要な微生物です。
麹は「ニホンコウジカビ」と呼ばれ2006年に日本の国菌に指定されました。
蒸した米にふわふわっと花が咲いたように見えることから「糀」と国字がつくられました。カビさえも美しいと思う日本人が素晴らしいですね。
こうじ全般を「麹」と表し、米麹を「糀」と表現すると思われます。店頭でも塩糀に「糀」と表示している商品を多くみます。
麹菌が...
・米につくと米麹
・大豆につくと豆麹
・麦につくと麦麹
と繁殖する物によって変していきます。
では、どんな食材に使われているかご存知ですか？
麹菌は日本酒、みりん、焼酎、みそ、醤油と私たちの和食を支えています。
代表的な調味料をあげてみましたが何か気になりませんか？
すべてに共通することがあるのですが何だと思いますか？
それは、「発酵」です。
そうです！日本の調味料のほとんどは微生物の発酵によって支えられているのです。
なぜ微生物発酵によって美味しい味が作りだせるのか？
それは、ニホンコウジカビにはでんぷん分解酵素（アミラーゼ）・たんぱく質分解酵素（プロテアーゼ）と多くの酵素をもっているからです。
・アミラーゼはでんぷんをブドウ糖に分解します。
分解されたブドウ糖は酵母菌のエサとなり香りが生み出されます。
また、乳酸菌のエサにもなり、乳酸（酸味）が生み出されます。
どうでしょうか。これだけ見てもブドウ糖の甘み、アミノ酸のうま味、酵母菌の香り乳酸菌の酸味と私たちが美味しい！と感じる要素がたっぷりと作られると知っていただけたのではないでしょうか。
それだけじゃありません！
麹を使った発酵食品には、整腸作用、高血圧予防、血中コレステロールの低下等の効果があります。
そのほかにも、米と麹から作られる甘酒には、病院で点滴されるものと同様の成分が含まれています。麹に含まれるコウジ酸には美白効果や抗酸化・抗炎症作用があると言われており、スキンケア商品に良く使われています。
こんな良いものを知らないなんてもったいない！
麹の特性を活かしてジャンジャン生活にとりいれて健康かつずぼらな主婦を目指しましょう！
我が家では、納豆はもちろん、塩麹が使われている料理が必ずあります。
