日本発酵文化協会～麹教室～

こんにちは。

発酵を勉強するにつれてかわいい菌達が増えてきています。

環境や手入れの具合で性格が変わってくるのでどんな子になるか・できるか毎日の手入れが楽しいです。

さて、今日は発酵文化協会が主催している麹教室に参加してきました。本来は麹教室を参加してから醤油、味噌、甘酒と参加した方がいい流れだったかしら？

どの教室も麹が中心だものね...ｗ

本日の講師はみさきのゑさんでした。食べることが好きで色々な食品や、麹の種類や違いなど経験談を含めてお話してくださったので楽しい講習会でした。

麹の中にも違いがあり、甘酒や塩麹に向きでんぷん分解能力が高いもの、醤油や味噌向きのタンパク質分解酵素が高いものなど性格の様なものがあります。

また、発酵させる主体が米なら米麹、豆なら豆麹、麦なら麦麹と変わってきます。

そして、麹には生麹、乾燥麹と種類があり、店頭で見かける麹の大半が乾燥麹とのことでした。なぜ乾燥麹の流通が多いかというと、保存がしやすく常温で置くことができるからです。反対に生麹の場合は、生ものなので日持ちせず、冷蔵保管が必要なのでコストがかかりすぎることが理由でしょう。

私がいままで食べていた麹はスーパーでよく見かける『みやここうじ』です。

『みやここうじ』は乾燥麹です。

販売されている乾燥麹にも板麹やばら麹があります。これはただ形状の違いだけでしょうか？ならば、バラ麹のほうが利用しやすいですかね。

乾燥麹を利用する場合には水で戻す必要があると話していました。私は特に気にすることなく、そのままの麹と分量通りの水、塩をいれて塩糀を作っていたのでいつも粒がしっかりとした麹が出来上がっていました。

それを相談したところ、もっと水分があっていいとのことでした。

説明書に書かれている内容はあくまで目安と受取り、麹に合わせた水分量を自分自身でみつけて利用する必要があるんですね。

ついつい正解を探してしまいがちですが、発酵は菌が住み良ければ何でもありなようです。言われてみると納得です。

もっとゆるーく発酵生活を楽しんでいこうと思います。

子供も菌の良さをわかってくれるような美味しい食事になりますように...