日本の国菌
日本の国菌をご存知ですか?
それは「こうじ菌」です。
まぁカビですね。
漢字の「麹」は麦で麹を作ることが多かった中国から伝わった漢字で、
日本では蒸した米で作ることが多かったので「糀」の和製漢字が生まれ
ました。良い名前ですね。
●糀はどんなものに使われているのか。
こうじは日本の伝統的な調味料のほとんどに使われています。
清酒・醤油・味噌・焼酎・みりん・漬物・甘酒など・・・
え!味全然違うのに?!どうして?と思いませんか?
徐々に調べていきましょう。
●糀ってどんなことをするカビなの?
こうじ菌はいろいろな酵素を作り出して
デンプンを糖に変えるなど、物質を変化させるのを
促しています。
※甘酒は、蒸し米と糀と水で作ります。
発酵するととても甘く感じるのは米のデンプン質を
麹菌がブドウ糖に変えたからです。
糀は甘酒になり、塩麹になり、醤油麹にもなり
万能調味料ですね。